肇庆裹蒸非遗传承人申容珍：一口岭南本味里的端午技艺

6月19日，中新社在肇庆专访了肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人、香港食品委员会裹蒸专家申容珍。她以一口岭南本味为切入点，解读了别样的端午文化。

专访核心：粽与节的传统联结

在此次专访中，申容珍围绕肇庆裹蒸这一地方特色食品，讲述了其制作工艺与端午节的渊源。她强调，肇庆裹蒸不仅是一种食物，更是岭南地区端午习俗的重要载体。

非遗传承人的身份与解读

申容珍作为肇庆裹蒸制作技艺的非遗代表性传承人，同时身兼香港食品委员会裹蒸专家。她指出，肇庆裹蒸的独特之处在于其选料和包裹方式，这些技艺构成了“一口岭南本味”的基础。

"肇庆裹蒸：一口岭南本味，读懂别样端午。" —— 中新社报道标题

工艺与文化解读

在回答记者提问时，申容珍对肇庆裹蒸进行了以下解读：

• 选料特征：肇庆裹蒸通常选用当地特有的柊叶作为包裹材料，内馅以糯米、绿豆和肥猪肉为主，这种组合形成了独特的风味。
• 制作流程：制作过程包括浸泡、淘洗、包裹、紧压和长时间蒸煮等环节。其中，包裹与紧压的力度直接影响成品口感。
• 文化内涵：肇庆裹蒸的“大”与“实”，体现了岭南民众对团圆和丰收的朴实寄望，与端午纪念屈原的普遍主题形成呼应。

岭南本味的现代呈现

申容珍在专访中表达了对这一传统技艺传承的重视。她认为，在当代社会，保留肇庆裹蒸的“本味”尤为关键，这要求从业者严格遵循传统工序。通过她的介绍，外界可以了解到，肇庆裹蒸的每一口都浓缩了岭南人对时令节气的理解和手工技艺的坚持。

肇庆裹蒸非遗传承人申容珍讲述廿载古法研习之路

端午时节，食粽习俗绵延千年。在广东肇庆，一种名为“裹蒸”的特色粽品以形制厚重、风味独特在众多粽品中独树一帜。肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人、香港食品委员会裹蒸专家申容珍近日接受采访时，回顾了其20余年的研习历程。

扎根西江流域的独特粽品

肇庆裹蒸扎根于广东省西江流域，其制作取材、工艺与常见粽品有显著差异。原料中采用的“柊（zhōng）叶”是裹蒸粽衣的来源，糯米与腩肉经腌制后包裹其中，经长时间蒸煮而成。与常见的三角粽不同，肇庆裹蒸外形方正厚重，风味浓郁。

“小时候一到端午，家里柴火就从没断过，长辈们围坐在一起挑柊叶、洗糯米、腌腩肉，满屋都是裹蒸的香气。”——申容珍

从零起步的古法研习历程

申容珍来自香港，20多年前嫁至广东肇庆鼎湖后，便扎根当地，开始跟随家中长辈系统学习裹蒸全套古法技艺。她形容这段经历是从“挑柊叶、摆叶、填料、捆扎到蒸煮”的全流程摸索，日复一日实操打磨。

• 选材：挑选柊叶、糯米、腩肉等原料
• 摆叶：将柊叶按特定方式铺叠成型
• 填料：填入经腌制的糯米与腩肉
• 捆扎：用传统手法扎紧粽体
• 蒸煮：以柴火长时间蒸制

非遗传承中的文化符号

作为香港食品委员会裹蒸专家，申容珍同时担任肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人。在她看来，裹蒸不仅是节日食品，更承载着西江流域的民俗记忆。近年来，这一传统技艺的标准化传承与推广正逐步展开。业内人士指出，非遗技艺的活态传承需要通过实际教学与产品流通来维系生命力。

肇庆裹蒸技艺：非遗传承中的选材与捆扎功夫

6月10日，广东肇庆，工作人员手工制作裹蒸粽。作为广东省级非物质文化遗产，肇庆裹蒸的制作技艺因其因地制宜的选材与古法工序而自成一派。

历史溯源：从田间食物到岭南佳品

据广东省人民政府地方志办公室资料记载，肇庆裹蒸的历史可追溯至西汉元鼎六年（公元前111年）。相传秦始皇征服岭南后，中原汉人迁至肇庆，受故乡“糉”“角黍”启发，用西江两岸的柊叶包裹糯米食用，后逐渐在岭南普及。

“早在西汉元鼎六年(公元前111年)，就有肇庆百姓制作、食用裹蒸的历史记载。”——广东省人民政府地方志办公室

核心选材：西江柊叶的天然优势

与其他粽子不同，制作裹蒸需选用肇庆西江流域特产的柊叶。这种叶片宽大柔韧，自带天然清香，耐煮不烂，保香持久，是形成裹蒸独特风味的关键。

制作工序：五道环节的技艺拆解

制作过程分为选叶、铺叶、填料、封口与捆扎五个环节：

• 选叶与铺叶：取6至8片柊叶，在专用模具内交错铺展、用力压实，确保叶面无穿孔破损。
• 分层填料：遵循传统层次，依次铺入糯米、脱皮绿豆、五花肉，再覆上绿豆和糯米，层层叠加后严密封口。
• 捆扎定型：传统裹蒸单只重约一斤，体积是普通粽子3倍。采用咸水草五花捆扎手法，需织出完整受力的水草网，每个角必须绑实。

技艺难点：五花捆扎的手上功夫

“捆扎不只是‘绑绳子’，它决定着裹蒸造型完整、蒸煮效果、口感风味和保存时长。” 据申容珍介绍，五花捆扎是整套非遗技艺中最考验功底的核心环节，一旦失误整只裹蒸报废，依靠匠人日久练习沉淀出的手上功夫。

肇庆裹蒸非遗传承人申容珍展示传统制作技艺 今年前5月出口110吨

6月15日，肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人、香港食品委员会裹蒸专家申容珍在制作裹蒸。作为广东肇庆独有、溯源秦汉的国家地理标志产品，方正饱满的肇庆裹蒸正持续出口至港澳、东南亚、新西兰及北美等海外华侨华人聚居地。

双节风物：春节端午均食用的传统美味

不同于多数地区粽子仅适配端午单一节庆，肇庆裹蒸是岭南罕见的春节、端午双节风物，承载着双重美好期许：端午食之祈愿阖家安康、岁岁平安，春节品之寓意蒸蒸日上、团圆圆满。清代诗人王士祯在《端州即兴》中写下“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”，描绘了古代端城人家春节户户包裹蒸的盛大民俗场景。

工艺考究：柴火慢炖八至十小时需全家照料

申容珍介绍，裹蒸需以柴火慢炖八至十小时，直至米、豆、肉三味完全渗透交融，口感软糯绵密。漫长的蒸煮过程中，全程需保证炉火持续不灭，还要定时添补热水、把控火候。这道耗时费力的工序，往往需要全家轮流照看。从某种意义上来说，世代相传的裹蒸习俗，是家人通力协作、相守相伴的过程。

出口数据：前5月累计出口同比增长超七成

数据显示，今年前5月，肇庆累计出口粽子160批次、110吨，同比增长超过七成。

“裹蒸需以柴火慢炖八至十小时，直至米、豆、肉三味完全渗透交融，口感软糯绵密。”——肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人 申容珍

概念解读：肇庆裹蒸与国家地理标志产品

国家地理标志产品是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。肇庆裹蒸作为该类产品之一，其制作工艺和风味与当地水土气候紧密相关。

业内人士指出，作为春节、端午双节兼具消费属性的特产，肇庆裹蒸的持续出口有助于扩大岭南传统美食在海外华人社区的渗透率。

肇庆裹蒸非遗传承人申容珍在香港推动传统技艺入校园

5月22日，肇庆裹蒸制作技艺非遗代表性传承人申容珍走进香港中华基督教会桂华山中学，为学生们讲解裹蒸知识。这是她近年来在港澳及海外推广非遗文化的一个缩影。

高端与健康并行：产品线适配多样化需求

面对工业化速食的冲击，申容珍认为非遗传承必须在坚守核心底线的基础上贴合市场、适配时代。针对港澳食客偏爱鲜香浓郁的口味特点，她带领团队研发出鲍鱼、黑松露、虾米等高端特色风味裹蒸；面向海外消费者与年轻群体，则推出低糖、低脂、五谷杂粮等健康品类，并优化小规格版型，打破传统裹蒸个头大、场景受限的局限，适配多元化、轻量化的消费需求。

“美食是无国界的文化语言，饮食传播是最温润的文明互鉴方式。”申容珍表示，她从“团圆、匠心、健康”等角度解读文化内涵，让世界读懂藏在美食里的中华人文智慧。

从课堂到工坊：非遗成为文化互鉴窗口

2024年，申容珍受聘为香港食品委员会裹蒸专家，同年担任香港裹蒸非遗导师。她持续走进香港多所中小学、社区开设非遗公益课堂，手把手传授古法裹蒸技艺，深入浅出讲解岭南端午民俗与中华传统节日文化。其打造的非遗工坊常年接待来自阿联酋、西班牙、俄罗斯、澳大利亚等海内外各地的学子与侨胞，让世界各地受众沉浸式体验中式手工匠心与传统节日仪式感。

• 通过现场手工体验、文化讲解，让海外消费者看懂中国传统节日的仪式感。
• 裹蒸承载秦汉文脉，串联千年民俗，从西江家味到跨越山海的文化载体，在千年传承中迭代新生。

申容珍表示，肇庆裹蒸正不断打破地域与时空界限，成为粤港澳文化交融的重要纽带、中外文明互鉴的微观窗口，希望让更多人透过一口岭南本味，读懂别样端午。