台湾厨师在济南谈三杯鸡：做法有别，根脉未断

“一杯米酒、一杯麻油、一杯冰糖，比例对了，火候到了，味道就有了。”台湾厨师戚冠钧6月24日在济南谈及两岸三杯鸡的差异时表示，虽做法有别，但归根结底仍是同一道菜。

一道菜的迁徙与演变

戚冠钧介绍，台式风味三杯鸡起源于大陆，后随客家人迁至台湾。入乡随俗后，这道菜换上了当地米酒和黑麻油，并因加入九层塔而获得新的风味层次。

“一道菜，走了一路，改了一路，根却从没断过。”——台湾厨师戚冠钧

三杯鸡的演变逻辑

从字面理解，“三杯鸡”的名称源于其核心配料比例——米酒、麻油、冰糖各一杯。这道菜从大陆流传至台湾的过程中，核心烹制逻辑和“三杯”的比例原则得以保留，但当地的米酒与黑麻油替代了原有原料，同时引入九层塔增香，体现了菜系在异地适应当地物产的自然演变。

第三届海峡两岸百工百匠创新交流大会济南举行 两岸厨师同台切磋

6月24日，“食聚两岸·匠心同源”第三届海峡两岸百工百匠创新交流大会在济南举行。台北市影厨职业工会理事长戚冠钧等台湾餐饮名厨、青年代表受邀来鲁参加当日的活动。

台湾“古早味”与山东面点同台展示

在交流现场，台湾厨师陈宗佑展示了樱花虾南瓜米粉的制作过程。陈宗佑介绍，这道由匀细南瓜丝、爽滑米粉配以小火慢炸樱花虾制成的菜品，是台湾“古早味”的代表。

“吃一口，山和海都在里面了。”——台湾厨师陈宗佑

云纹小笼包引发现场共鸣

一位山东厨师围着制作好的台式云纹小笼包端详许久，认为其捏制技法与济南传统名吃“草包包子”有共通之处。台湾厨师邱燕燕回应：“捏法倒是一样的。”这一细节折射出两岸面点技艺在手法上的同源性。

规则解读

本次交流大会以“百工百匠”为主题，聚焦餐饮等传统手工艺领域。所谓“匠心同源”，指的是两岸从业者在工艺技法、审美追求上的历史传承与共同根基。

• 时间：6月24日
• 地点：济南
• 参与方：台湾餐饮名厨及青年代表、山东厨师
• 核心环节：菜品制作展示、技艺交流

业内人士指出，该活动通过现场实操交流，直接促进了海峡两岸餐饮行业在菜品制作与面点工艺上的互鉴与融合。

台湾厨师与山东厨师同台竞技 共品传统与创新

6月24日，台湾厨师邱燕燕制作台式云纹小笼包。李明芮 摄

山东厨师王小帅认为，鲁菜和台湾菜风格不尽相同，但骨子里都讲究一个“真”字，食材要真，火候要准，味道要醇。

“在各类两岸交流活动中，美食是最柔软、最有温度的载体。”台湾中华海峡两岸餐饮连锁经营协会理事长梁幼祥表示，这次台湾厨师和山东厨师同台竞技，比的不是谁的手艺更好，而是品一品彼此手中那份对传统的敬畏、对创新的执着。“说到底，台湾菜和鲁菜的根都是一样的。”

自2023年首届海峡两岸“百工百匠”创新交流大会举办以来，每届大会均邀约两岸不同领域的工匠赴鲁交流。本届以台湾名厨为主要邀请对象。(完)